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浙江20选5走势图超长版:淮揚菜的江湖之味

2019-05-15 來源:時尚COSMO
天氣回暖,伴隨著人們迫不及待走出家門去踏青的輕松心情,味覺上也開始追求輕快,需要一些“輕口味”來和初春季節相互映襯。在這種時候,結合著地理優勢,把江、河、湖鮮都根據各自特色,一做出最佳本味的淮揚菜就成了最適合“ 嘗鮮”的選擇。

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雞頭米手剝鮮蝦仁

中國菜歷來講究“不時不食”,說的就是按照時令選擇食材,什么時候吃什么東西。這句話用在淮揚菜上再合適不過,因為跟其他重調味的菜系相比,雖然很難用一句簡短的話來形容淮揚菜“到底什么味兒” , 但這正是淮揚菜的魅力所在:吃什么,就是什么味兒。

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槽香長江鰣魚

過了這幾天, 就不是這個味兒

淮揚菜講究突出食材的本味本色,在每個季節,甚至每一條江、每一片湖,都有獨屬于自己的食材和味道。對春天而言,最不能錯過的鮮味當屬刀魚和河豚,真正按照“清明節前吃刀魚,油菜花開時吃河豚”這個傳統嘗過這兩種味道,才能知道時令對食材的神奇加成。

尤其是每年3、4月,淮揚菜餐桌上必須“C位出道”的絕對明星,刀魚—這個時候的刀魚肉嫩爽滑,魚刺入口即化。但這樣的美好只能持續短短幾周,過了清明就轉瞬即逝。從古代起,長江沿岸就有專門形容此刻刀魚鮮美的諺語:“ 春有刀鱭夏有鰣”“清明前骨軟如棉,清明后骨硬如鐵”,說的就是對吃刀魚這件事來說,一年之際在清明。

在江蘇人看來,清明之前的刀魚,鮮美過任何名貴的海鮮。當然事實上,這個時候最好的刀魚,能賣到每斤8000元左右,也確實貴過海鮮。所以做刀魚的時候,也要特別突出這個時間段里刀魚的特別口感,最好的做法就是蒸好后,把骨頭完整地抽出來,還保持魚形不散,之后再把油炸魚骨單獨食用,沒有一絲一毫浪費,所有的鮮味兒都能各自發揮。

就河豚來說,江淮一帶一向認為河豚的腹膏當屬肥美的極品,甚至愛之深到用“西施乳”來專門形容它。對這樣光是聽到名字就已經能聯想到畫面的食材來說,不需要額外的花哨功夫,只用春水加上姜片,就能把河豚的鮮美帶到桌邊。

不過簡單的烹飪方法,并不等于可以狼吞虎咽無差別地吃掉一整盤河豚。在淮揚菜里,“一白二皮三湯四肉”才是吃河豚的經典順序。“白”只有公河豚才有,味道最鮮;皮要反過來小塊兒吞咽,注意不能讓表面粗糙的刺劃破嘴皮;湯則是比肉還鮮美的存在,單獨喝或者泡飯,都能讓整只碗最后空無一物—這樣吃到最后的河豚肉,反而相對無趣了,但這也正是春日淮揚的樂趣所在,追求的就是這份難得的精致。

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秧草燒河豚

每個江、湖, 都有自己的味道

和時令同樣重要的,還有地域的影響。哪怕只是江淮這“一小塊”地方,每個水域因為水土的區別,也都有自己的“招牌菜”。

在普通人眼里都能籠統算作“河鮮”的食材,其實在淮揚菜系里,會因為產地擁有明確劃分,江鮮、湖鮮、河鮮差異分明,而且要具體到哪條江、哪個湖、哪條河。

對淮揚菜來說,最大的食材寶庫當然是長江。刀魚、河豚和鰣魚被并稱為“長江三鮮”,它們都是長江流域的洄游魚類,咸淡水兩棲,每到春季溯江而上,在淡水產卵后再游回海里,因此跟長期“定居”在長江的其他江魚不同,肉質特別鮮嫩肥美。另外還有鮰魚,它在四川的名字“江團”可能更廣為人知,其實長江一帶的鮰魚更是當地江鮮里頂級肥美的選擇,甚至還經常被選入國宴。如果在餐廳遇到鮰魚,千萬不能錯過,因為這也說明這家餐廳有足夠的養殖空間,并且做菜水平一定不差—對鮰魚來說,一旦被餐廳買回來又賣不掉,很快就不新鮮了,所以這基本上能算一個隱形的淮揚餐廳評比標準。

說完江鮮說湖鮮。“太湖三白”也是淮揚菜不能錯過的難得食材:白魚、白蝦和銀魚。相對于其他能短暫養殖的魚蝦,“太湖三白”更是極度注重食材的新鮮,因為容易出水即死,所以食用“太湖三白”的最佳地點甚至是水邊或者船上。而對于不那么容易吃到最新鮮“太湖三白”的人來說,用白蝦剝出的白蝦仁相對來說也算一種對時間、位置要求沒那么高的替代選擇,用白蝦仁做成蝦仁炒蛋、蝦肉餛飩,都依舊能嘗出其中的鮮美。除了太湖,高郵湖也是一個盛產湖鮮的寶庫。作為全國范圍的第六大淡水湖,高郵湖每個季節都有不同的新鮮食材等待捕撈—中秋時滿城飄香的大閘蟹自不必說,自古就可以媲美陽澄湖大閘蟹;還有肥美堪比太湖銀魚的高郵湖銀魚、動輒十幾斤一條的野生大鱖魚……相對于其他河湖,高郵湖至今都沒有經歷過度開發,所以始終保持著原始狀態,自然養殖,漁民可以一年四季捕撈不同物產。對揚州人來說,不論是魚蝦還是螃蟹,只要是“高郵湖出品”,就意味著口感的鮮美。

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雞湯秧草煮白蝦

細枝末節, 成就精妙滋味

越是精細的吃食,吃起來就越有細致的講究,時間不對不行,地域不對不行,就連點菜時,也有許多“不足為外人道”的“潛規則”在餐桌下暗涌。

最大的規矩,當然是作為淮揚菜,就要用淮揚產的食材。雖然沿著長江,很多魚蝦的品種上下游皆有,并不是淮揚獨有,但經過很多廚師的嘗試,哪怕是同一個品種的白魚,湖北的和太湖的,做出來就不是一個味兒。其中當然會有新鮮捕撈的因素,但影響更大的還有水質,當捕撈白魚的江面經常有燒柴油的船橫渡,就會不可避免地讓白魚的魚肉帶上土腥味兒,比不上太湖白魚的純凈。

另外,淮揚菜內部也有自己的“鄙視鏈”:江鮮一定是高于湖鮮的存在,至于小河里出產的小蝦,哪怕是剛剛捕撈出來的新鮮程度,也得照規矩排在這個鄙視鏈的最末流,真的是很在乎“出身”了。

除此之外,運輸方式也是影響魚蝦新鮮程度的重要因素,怎么把食材從產地運到餐桌也大有講究。尤其是中國的南北方環境差異巨大,南方潮濕、北方干燥,所以哪怕是新鮮空運的淮揚江鮮,到了北方也難免會損失一點新鮮味道。為了盡最大可能保持原味,運輸過程中用什么水、運到之后用什么火候鎖住肉里的水分……這些就更成了在淮揚之外考驗廚師的功夫。

有句英文俗語叫less is more,雖然常用在時裝設計上,其實也能同理概括淮揚菜—摒棄了復雜的調味、高超的技巧,當食材本身成為最大特色,才是對時令、地域這些客觀因素的最大考驗。一年之際在于春,吃淮揚江、湖鮮的最好時令,終于到了。

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陳釀花雕醉湖蟹

跟著時令吃新鮮

春季

隨著長江流域洄游魚類的溯江而上,春季是吃“長江三鮮”,也就是刀魚、河豚和鰣魚的最好季節。

夏季

和全國其他地方一樣,夏季的淮揚一帶,也最適合吃小龍蝦。另外太湖白魚一年四季都有,太湖白蝦在夏末秋初味道最鮮,所以夏季也是品嘗湖鮮的好時候。

秋季

秋天的餐桌離不開蟹,高郵湖的大閘蟹當屬淮揚菜系中的明星菜品。在金黃色的秋天,沒有任何滋味比得上一只肥美的大閘蟹。

冬季

冬季可以捕撈高郵湖的大鱖魚。另外作為一年四季都有出產的太湖白蝦,到了冬季用新鮮的雞頭米搭配炒制,也能品出和其他季節有所不同的風味。

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